Цена за гостя ничего не говорит о бюджете вечера
Фуршет на 100 человек по 2 500 ₽ с гостя это 250 000 ₽ за еду, 44 000 ₽ за официантов, около 35 000 ₽ за транспорт и ещё две строки, про которые на сайтах обычно молчат: повара на площадке и метрдотель. Ниже смета по строкам, с честной пометкой о том, что в неё не входит.
Те же нормативы заложены в калькулятор мероприятия. Формат целиком описан на странице фуршетов.
Из чего складывается смета
| Гостей | Вместе, от | Еда, от | Официанты | Транспорт |
|---|---|---|---|---|
| 50 | 172 000 ₽ | 125 000 ₽ | 22 000 ₽ | 25 000 ₽ |
| 100 | 329 000 ₽ | 250 000 ₽ | 44 000 ₽ | 35 000 ₽ |
| 200 | 638 000 ₽ | 500 000 ₽ | 88 000 ₽ | 50 000 ₽ |
«Вместе» это не полная смета. В колонке сложены еда, официанты и транспорт. Сверх них в смету входит работа поваров и метрдотеля: её считают по мероприятию и ставят отдельной строкой. Еда посчитана от 2 500 ₽ за гостя: 10–12 позиций, горячие закуски, веррины, десерты, напитки. Смена официанта 10 часов стоит 11 000 ₽, каждый час сверх смены 2 000 ₽. Транспорт зависит от того, везём ли мебель и оборудование и как далеко едет бригада. Фуршетная линия считается из метра на 12 гостей: 4 м на 50 человек, 8 м на 100, 16 м на 200. Полная смета готовится по вашему ТЗ за час.
Кто работает на площадке
| Гостей | Официантов | Поваров | Метрдотель | Закусок |
|---|---|---|---|---|
| 50 | 2 | 1 | 1 | 400 |
| 100 | 4 | 2 | 1 | 800 |
| 200 | 8 | 4 | 1 | 1 600 |
Повар на площадке не готовит заново: он собирает и сервирует блюда, держит температуру и вид подачи, обновляет линию в течение вечера. Метрдотель ведёт мероприятие: тайминг, расстановка бригады, связь с организатором и площадкой. Работа поваров и метрдотеля в таблицу выше не входит. Норма официантов по всем форматам разобрана отдельно: сколько официантов нужно на мероприятие.
Из чего складывается сумма
Еда. Основная часть бюджета. Считается по головам, не по весу: гость за вечер съедает восемь закусок независимо от того, пятьдесят вас или двести.
Обслуживание. Один официант на 25 гостей на фуршете. Это не экономия и не щедрость, это физика: за три часа один человек успевает обойти свои двадцать пять гостей шесть раз, собрать посуду и обновить линию.
Повара на площадке. Один на 50 гостей, два на 100, четыре на 200. Они не готовят заново: собирают и сервируют блюда, держат температуру и вид подачи, обновляют линию весь вечер.
Метрдотель. Распорядитель мероприятия: тайминг, расстановка бригады, связь с организатором и площадкой. Он один на мероприятии.
Транспорт. По Москве в среднем 25 000 ₽ на 50 гостей, 35 000 ₽ на 100 и 45–50 000 ₽ на 200. Считается индивидуально: нужна ли мебель, какое оборудование и как далеко едет бригада. За МКАД добавляется 90 ₽ за километр.
Нормативы, по которым считаем
| Что считаем | Норматив | Откуда он |
|---|---|---|
| Закуски | 8 позиций на гостя | Фуршет до четырёх часов; каждый следующий час добавляет одну позицию на гостя |
| Официанты | 1 на 25 гостей | Фуршет. На банкете 1 на 10, на коктейле 1 на 15, на гала-ужине 1 на 8 |
| Фуршетная линия | 1 метр на 12 гостей | Меньше метра даёт очередь у стола, больше делает стол пустым |
| Повара на площадке | 1 на 50 гостей, 2 на 100, 4 на 200 | Сборка и сервировка блюд, температура, обновление линии |
| Метрдотель | 1 на мероприятие | Тайминг, расстановка бригады, связь с организатором |
| Транспорт | 25 000 ₽ на 50 гостей, 35 000 ₽ на 100, 45–50 000 ₽ на 200 | Зависит от мебели, оборудования и удалённости площадки |
| Монтаж | 2 часа до прихода гостей | Привоз, расстановка, выкладка, проверка температуры |
| Смета | 1 час | По вашему списку гостей и площадке |
Что меняет сумму
Вечер дольше четырёх часов. Каждый следующий час это плюс одна закуска на гостя и плюс 2 000 ₽ за каждого официанта.
Площадка без кухни и без воды. Привозим оборудование, иногда это отдельная строка. На этапе сметы мы спрашиваем про площадку именно поэтому.
Декабрь. Даты с 10 по 27 декабря разбирают к ноябрю. Если считаете новогодний корпоратив, смотрите готовые сметы там.
Алкоголь. Мы его не продаём. Привозите свой, мы охлаждаем, разливаем и считаем бокалы в сервировке.
Четыре ошибки, которые дорого стоят
- Считать по средней цене за гостя. В смете минимум пять строк: еда, официанты, повара, метрдотель и транспорт. Подрядчик, который назвал одну цифру «под ключ» и не спросил про тайминг и площадку, посчитает её ещё раз на площадке.
- Экономить на официантах. Два человека на сотню гостей означают пустую линию в разгар вечера и грязную посуду на подоконниках.
- Брать расчёт на четыре часа для вечера на шесть. К десятому часу вечера у гостей остаются оливки и лёд.
- Заказывать за сутки на пиковую дату. Мы умеем за сутки, если дата свободна. В декабре свободных дат нет.
Сколько стоит фуршет на 100 человек?
Еда, официанты и транспорт дают от 329 000 ₽: 250 000 ₽ еда, 44 000 ₽ четыре официанта на десятичасовую смену, около 35 000 ₽ транспорт. Сверх этого в смету входят два повара на площадке и метрдотель. Полную смету менеджер считает по вашему ТЗ за час.
Можно без официантов?
Можно. Тогда это доставка готовых фуршетных наборов: блюда приезжают разложенными на подносах, готовыми к подаче.
Сколько закусок заказать на 50 человек?
400 штук на вечер до четырёх часов. На пять часов 450, на шесть 500.
За сколько дней заказывать фуршет?
Комфортно за три дня. При свободной дате соберём за сутки. Декабрь бронируют с октября.
Кто приезжает на площадку?
На 100 гостей это четыре официанта, два повара и метрдотель. Повара собирают и сервируют блюда и держат линию весь вечер, метрдотель ведёт тайминг. Бригада приезжает за два часа до прихода гостей.
Что если гостей придёт больше?
Скажите об этом за сутки, и мы добавим позиции и человека в бригаду. На площадке мы такое тоже решаем, но уже по факту.
Смета по вашему ТЗ за час
Пришлите число гостей, дату и площадку. Менеджер вернёт спецификацию с выходом порций и смету, где обслуживание стоит отдельной строкой.