Ставка известна всем, норма почти никому
Официант стоит 11 000 ₽ за десятичасовую смену. Эту цифру назовут в любом агентстве. Чего не назовут: сколько их нужно именно на ваше мероприятие и почему на банкете на 100 человек их десять, а на фуршете на те же 100 человек четыре.
Разница не в жадности подрядчика. На банкете официант ведёт свои десять гостей весь вечер: подаёт четыре курса, меняет приборы, доливает, убирает между подачами. На фуршете гость берёт сам, а официант обновляет линию и собирает посуду. Два разных ремесла с разной арифметикой.
Те же нормативы заложены в калькулятор мероприятия. Полные сметы разобраны на страницах стоимости банкета и стоимости фуршета.
Норма по форматам
| Формат | Норма | На 100 гостей | Почему столько |
|---|---|---|---|
| Гала-ужин | 1 на 8 | 13 | Синхронная подача, работа в паре |
| Банкет с рассадкой | 1 на 10 | 10 | Подача по курсам, смена приборов, долив |
| Коктейль | 1 на 15 | 7 | Напитки на разносах, сбор посуды |
| Фуршет | 1 на 25 | 4 | Гость берёт сам, официант держит линию |
Округление всегда вверх. На 30 гостей банкет это три официанта, не два с половиной. На 70 гостей фуршет это три, а не два.
Сколько стоит бригада официантов
| Гостей | Банкет | Фуршет |
|---|---|---|
| 50 | 5 официантов 55 000 ₽ | 2 официанта 22 000 ₽ |
| 100 | 10 официантов 110 000 ₽ | 4 официанта 44 000 ₽ |
| 200 | 20 официантов 220 000 ₽ | 8 официантов 88 000 ₽ |
Это стоимость только официантского обслуживания. Сверх неё в смету входят повара на площадке, метрдотель, еда и транспорт. Смена десять часов, бригада приезжает за два часа до прихода гостей: привоз, расстановка, выкладка, проверка температуры. После мероприятия демонтаж и сбор. Каждый час сверх смены 2 000 ₽ за официанта. Форма, обувь, перчатки и бейджи входят в стоимость смены. Питание бригады оплачиваем и обеспечиваем мы сами. Проживание и трансфер считаются отдельно, если площадка за городом.
Что делает официант и чего не делает
Официант подаёт, доливает, убирает и держит зал. Он не собирает и не сервирует блюда: этим занят повар на площадке. Он не ведёт тайминг и не распределяет бригаду: это работа метрдотеля.
Разделение не бюрократия. Когда официант уходит на кухню досервировать тарелку, его десять гостей сидят без него пятнадцать минут, и к четвёртому курсу он отстаёт от зала на полподачи. Поэтому в бригаде на 100 гостей, кроме десяти официантов, работают два повара и метрдотель.
Повар на площадке. Один на 50 гостей, два на 100, четыре на 200. Он не готовит заново: собирает и сервирует блюда, держит температуру и вид подачи, обновляет линию весь вечер.
Метрдотель. Распорядитель мероприятия: тайминг, расстановка бригады, связь с организатором и площадкой. Он один на мероприятии.
Бармен. Если на мероприятии отдельный бар, бармены считаются вне официантской нормы.
Нормативы, по которым считаем
| Что считаем | Норматив | Откуда он |
|---|---|---|
| Официанты, гала-ужин | 1 на 8 гостей | Синхронная подача, работа в паре |
| Официанты, банкет | 1 на 10 гостей | Четыре курса, смена приборов, долив |
| Официанты, коктейль | 1 на 15 гостей | Разносы с напитками и закусками |
| Официанты, фуршет | 1 на 25 гостей | Обновление линии и сбор посуды |
| Смена | 10 часов, далее 2 000 ₽ за час | Монтаж, мероприятие, демонтаж |
| Монтаж | 2 часа до прихода гостей | Привоз, расстановка, выкладка, проверка температуры |
| Повара на площадке | 1 на 50 гостей | Сборка и сервировка блюд, температура подачи |
| Метрдотель | 1 на мероприятие | Тайминг, расстановка бригады, связь с организатором |
| Смета | 1 час | По вашему списку гостей и площадке |
Что добавляет людей в бригаду
Площадка на двух уровнях. Бригада растёт на 15, а иногда и на 20 процентов. Причина простая: персонал ходит по лестнице, лифт только для гостей.
Кухня далеко от зала. Если от раздачи до дальнего стола больше шестидесяти метров, норма на банкете становится один официант на шесть или восемь гостей, в зависимости от объёма еды, которую нужно подать.
VIP-стол или президиум. Закрепляется персональный официант сверх общего расчёта.
Одновременная подача. Если по программе горячее подаётся всему залу в одну минуту, на 100 гостей закладываем 16 официантов. Двое-четверо из них работают в подстраховке: подхватывают там, где основной бригаде нужна помощь.
Обратная сторона: на банкете сокращение бригады на двух официантов означает, что четвёртый курс приедет к половине зала холодным. Это та экономия, которую гости замечают и запоминают вместо еды.
Форматы, для которых считаем бригаду
Банкеты · Фуршеты · Коктейли · Гала-ужины
Сколько официантов на 30 человек?
Банкет с рассадкой три официанта, фуршет два, коктейль два. Округление всегда вверх, половины человека не бывает.
Сколько официантов нужно на 50 человек?
Банкет с рассадкой пять официантов, фуршет два, коктейль четыре, гала-ужин семь. Сверх официантов на площадке работают повар и метрдотель.
Сколько стоит официант на мероприятие?
Смена десять часов стоит 11 000 ₽, каждый час сверх смены 2 000 ₽. Форма, обувь, перчатки и бейджи входят в стоимость смены. Питание бригады оплачиваем мы сами.
Можно вообще без официантов?
На фуршете до тридцати гостей можно: мы готовы просто передать еду. Формат работает при двух условиях: посуда одноразовая, а гости убирают за собой. На банкете нельзя: подача по курсам без официантов не существует.
Можно со своими официантами?
Да. Официанты могут быть наёмными: из другого кейтеринга, сервисной или банкетной службы.
Что если мероприятие затянется?
Каждый час сверх десятичасовой смены 2 000 ₽ за официанта. Решение принимает заказчик на площадке, бригада не уезжает посреди вечера.
Смета по вашему ТЗ за час
Назовите формат, число гостей и площадку. Расчёт бригады и смету пришлём за час.