Банкет дороже фуршета вдвое, и дело не в еде
На фуршете один официант обслуживает 25 гостей, на банкете десять. Сто рассаженных гостей требуют десяти официантов, двух поваров и метрдотеля, и только официанты стоят 110 000 ₽. Ниже смета по строкам, с пометкой о том, что в неё не входит.
Формат целиком описан на странице банкетов, сравнение с фуршетом ниже и на странице расчёта фуршета.
Из чего складывается смета
| Гостей | Вместе, от | Еда, от | Официанты | Транспорт |
|---|---|---|---|---|
| 50 | 330 000 ₽ | 250 000 ₽ | 55 000 ₽ | 25 000 ₽ |
| 100 | 645 000 ₽ | 500 000 ₽ | 110 000 ₽ | 35 000 ₽ |
| 200 | 1 270 000 ₽ | 1 000 000 ₽ | 220 000 ₽ | 50 000 ₽ |
«Вместе» это не полная смета. В колонке сложены еда, официанты и транспорт. Сверх них в смету входит работа поваров и метрдотеля: её считают по мероприятию и ставят отдельной строкой. Еда посчитана от 5 000 ₽ за гостя: холодные закуски, салат, два горячих блюда, десерт, напитки. Смена официанта 10 часов стоит 11 000 ₽, каждый час сверх смены 2 000 ₽. Транспорт зависит от того, везём ли мебель и оборудование и как далеко едет бригада. Полная смета готовится по вашему ТЗ за час.
Кто работает на площадке
| Гостей | Официантов | Поваров | Метрдотель |
|---|---|---|---|
| 50 | 5 | 1 | 1 |
| 100 | 10 | 2 | 1 |
| 200 | 20 | 4 | 1 |
Повар на банкете отвечает за подачу горячего: собирает тарелки, держит температуру и вид блюда, работает с бригадой на выносе. Метрдотель ведёт вечер: тайминг перемен, расстановка официантов, связь с организатором. Работа поваров и метрдотеля в таблицу выше не входит. Норма официантов по всем форматам разобрана отдельно: сколько официантов нужно на мероприятие.
Почему на банкете втрое больше людей
Рассаженный гость не ходит за едой, еду приносят ему. Вынести горячее на сто человек так, чтобы последняя тарелка была не холоднее первой, можно только бригадой: подача идёт волной, по десять тарелок на человека, за один проход.
Отсюда и норматив: один официант на десять гостей. Если подрядчик предлагает пятерых на сотню, вы получите холодное второе и сорок минут ожидания между переменами.
Что входит в сумму и что в неё не входит
Входит: блюда по меню, выкладка и подача, бригада официантов на смену, повара на площадке, метрдотель, транспорт, сервировочная посуда, приборы, текстиль.
Не входит: алкоголь, аренда площадки, декор и флористика, мебель сверх штатной расстановки, работа после десятого часа смены.
Считается отдельно: выезд за МКАД по 90 ₽ за километр, оборудование для площадки без кухни, персонал сверх норматива, если вы хотите более плотный сервис. Транспорт по Москве в среднем 25 000 ₽ на 50 гостей, 35 000 ₽ на 100 и 45–50 000 ₽ на 200: зависит от мебели, оборудования и удалённости площадки.
Нормативы
| Что считаем | Норматив |
|---|---|
| Официанты, банкет | 1 на 10 гостей |
| Официанты, гала-ужин | 1 на 8 гостей |
| Официанты, фуршет | 1 на 25 гостей |
| Повара на площадке | 1 на 50 гостей, 2 на 100, 4 на 200 |
| Метрдотель | 1 на мероприятие |
| Транспорт | 25 000 ₽ на 50 гостей, 35 000 ₽ на 100, 45–50 000 ₽ на 200 |
| Смена | 10 часов, далее 2 000 ₽ за час |
| Монтаж | за 2 часа до прихода гостей |
| Смета | за 1 час по вашему ТЗ |
| Срок заказа | от 3 дней, при свободной дате за сутки |
Банкет или фуршет
На одно и то же число гостей банкет стоит примерно вдвое дороже фуршета. Разница держится на любом числе гостей: еда дороже вдвое, а официантов нужно в два с половиной раза больше.
Банкет нужен, когда есть программа со сцены, тосты, рассадка по статусу и вечер длиннее трёх часов. Фуршет нужен, когда задача познакомить людей друг с другом, а не усадить их.
От 150 гостей рассадка начинает работать против мероприятия: зал распадается на столы, люди не перемешиваются, а бюджет растёт линейно. На таких числах вечерний фуршет с горячими станциями обычно сильнее.
Три ошибки, которые видно уже на площадке
- Сэкономить на бригаде. Это единственная строка, которую гость почувствует физически: холодное горячее и долгие паузы.
- Посчитать смену в 10 часов, а работать 12. Монтаж, вечер, демонтаж складываются быстро. Посчитайте тайминг заранее, переработка стоит 2 000 ₽ в час за человека.
- Заказать банкет там, где нужен фуршет. Двести рассаженных гостей на нетворкинге это миллион двести за вечер, на котором никто ни с кем не познакомился.
Сколько стоит банкет на 100 человек?
Еда, официанты и транспорт дают от 645 000 ₽: 500 000 ₽ еда, 110 000 ₽ бригада из десяти официантов на смену, около 35 000 ₽ транспорт. Сверх этого в смету входят два повара на площадке и метрдотель. Полную смету менеджер считает по вашему ТЗ за час.
Сколько человек работает на банкете?
Официантов один на десять гостей, на гала-ужине один на восемь. Плюс повара на площадке: один на 50 гостей, два на 100, четыре на 200. Плюс метрдотель, который ведёт вечер.
Можно заказать только еду, без обслуживания?
На банкете нет: рассадка без подачи не работает. Без обслуживания мы делаем доставку готовых наборов, это другой формат.
Вы работаете на нашей площадке?
Да. Работаем на площадке заказчика и подбираем площадку, если её ещё нет. Приезжаем со своим оборудованием, посудой и бригадой.
Что с алкоголем?
Мы его не продаём. Ваш алкоголь охлаждаем, открываем и разливаем, бокалы входят в сервировку.
За сколько дней бронировать банкет?
От трёх дней. При свободной дате соберём за сутки. На декабрь даты разбирают с октября.
Смета по вашему ТЗ за час
Пришлите число гостей, дату и площадку. Менеджер вернёт меню с выходом порций и смету, где бригада официантов стоит отдельной строкой.