Бренд-шеф Игорь Кац
Один шеф на все форматы: от столовой до гала-ужина на тысячу гостей
За что отвечает бренд-шеф
Игорь Кац, бренд-шеф Экипаж Кейтеринг, отвечает за кухню и стандарт подачи на всех форматах компании: меню банкетов, фуршетов и кофе-брейков, технологические карты, дегустации до договора и работу поваров на площадке. Кухня готовит на собственном производстве в Москве, без покупных полуфабрикатов, несколько тысяч рационов в сутки.
Бренд-шеф в кейтеринге это не человек у плиты на вашем вечере, а автор системы, по которой кухня выдаёт одинаковый результат на 6 и на 1 000 гостей. Меню, выход порций, порядок сборки, температура подачи и то, как блюдо выглядит через два часа на фуршетной линии, описано в технологических картах. Повар на площадке работает по ним.
Поэтому дегустация до договора у нас не формальность: на ней согласуется именно то, что приедет на площадку, с тем же выходом и в той же подаче.
Шеф
Игорь Кац
Бренд-шеф Экипаж Кейтеринг. Ведёт кухню компании: меню-концепции под форматы и площадки, технологические карты, обучение поваров, дегустации с заказчиками и авторские станции на мероприятиях.
- Меню банкетов, фуршетов, кофе-брейков и гала-ужинов
- Кулинарные шоу и шеф-станции на площадке
- Стандарт подачи для столовых и буфетов на объектах
Как собирается меню под мероприятие
| Шаг | Что делает кухня | Что получает заказчик |
|---|---|---|
| Бриф | формат, число гостей, длительность, площадка, кухня на площадке есть или нет | спецификация с выходом порций за 1 час |
| Меню | названия блюд и выход по текущему прайсу catering.su или по ТЗ заказчика; порционность под требования закупки | меню с граммами, не «на 100 человек» |
| Дегустация | блюда из согласованного меню в той подаче, в которой приедут на площадку | решение до договора |
| Производство | заготовка по технологическим картам, маркировка партий, пробы | одинаковый результат на любом числе гостей |
| Площадка | повар собирает и сервирует: 1 на 50 гостей, 2 на 100, 4 на 200; держит температуру и вид подачи | линия, которая выглядит одинаково в начале и в конце вечера |
Стандарт подачи, который видно
Восемь закусок на гостя на фуршете и каждый следующий час сверх четырёх добавляет позицию. Это не маркетинг, а выход, по которому считается закупка и сборка.
Горячее на банкете подаётся волной. Повар собирает тарелки, бригада выносит по десять на человека за один проход, чтобы последняя тарелка была не холоднее первой. Отсюда норматив один официант на десять гостей.
Фуршетная линия обновляется каждые 20 минут. Метр линии на 12 гостей: меньше даёт очередь, больше делает стол пустым.
Алкоголь ваш или наш по согласованию, пробковый сбор не взимаем; бар и сомелье подбирают пары к меню банкета.
Столовая и гала-ужин готовятся одной кухней. Отличается масштаб и подача, не отличается контроль: ХАССП, пробы, входной контроль сырья.
Кто бренд-шеф Экипаж Кейтеринг?
Игорь Кац. Он отвечает за кухню и стандарт подачи на всех форматах: банкеты, фуршеты, кофе-брейки, гала-ужины, столовые и буфеты на объектах.
Можно ли согласовать меню с шефом?
Да. Дегустация проводится до договора по согласованному меню, в той подаче, в которой блюда приедут на площадку. Для корпоративных заказчиков дегустацию ведёт менеджер проекта вместе с кухней.
Шеф присутствует на мероприятии?
На площадке работают повара по технологическим картам: 1 на 50 гостей, 2 на 100, 4 на 200. Кулинарное шоу или шеф-станция с отдельным поваром заказываются дополнительно, от 35 000 ₽.
Можно ли заказать меню под нашу кухню или диету?
Да: меню собирается под формат, бюджет и ограничения гостей. Есть подтверждённые халяльные и безглютеновые позиции; состав и выход фиксируются в спецификации.
Откуда берутся названия и цены блюд?
Из текущего прайса catering.su или из технического задания заказчика. Цены ориентировочные и меняются по рынку.
Запросить меню и дегустацию
Формат, число гостей, дата и площадка. Пришлём меню с выходом порций и предложим дату дегустации до договора.